ANALISIS KOMPONEN FLAVOR YANG DIHASILKAN OLEH Hansenula anomala YANG DITUMBUHKAN PADA SUBSTRAT AIR KELAPA

ANALISIS KOMPONEN FLAVOR YANG DIHASILKAN OLEH Hansenula anomala YANG DITUMBUHKAN PADA SUBSTRAT AIR KELAPA

C. Hanny Wijaya, Harsi Kusumaningrum , Winiati Pudji Rahayu dan Verita Amahorseya

AbstrakMany studies on microbial flavor were directed to. find new sources of natural flavor. Hansenula anomala is a film yeast, produces little alcohols but is able to produce esters, especially ethyl acetate. The aim of this research was to examine the effects of fermentattion condition (pH) and extraction methods on flavor components from H. anomala grown on coconut water substrate. Five major components were observed, three of them were identified as ethyl acetate, isoamyl acetate and ethyl laurate. These five components are extracted from the cell. It was found that production of each component was affected by pH of the susbtrate. Flavor compounds obtained were affeeted by the extraction methods.

Pendahuluan

Mikroorganisme dikenal dapat memproduksi flavor pada bahan pangan terfermentasi. Ester umumnya merupakan bagian terbesar dalam komponen flavor yang dihasilkan selama fermentasi. Senyawa kunci dalam biosintesis ester adalah asil-koA yang dapat diproduksi antara lain melalui aktivasi asam lemak (Nykanen, 1988). Asam lemak terbentuk dari degradasi lipid dengan bantuan lipase. Sebagaimana enzim lainnya, lipase memiliki pH optimum untuk melakukan aktivitasnya. Hansenula anomala merupakan khamir pembentuk film, sedikit menghasilkan alkohol namun dapat menghasilkan ester terutama etil asetat (Amerine dan Ough, 1980). Khamir ini dikenal sebagai penghasil flavor pada tape, brem dan ragi. Sudiati (1993) menenliti fermentasi H anomala dan Candida utilis pada air kelapa dan hati nenas dalam menghasilkan komponen flavor. Komponen flavor paling banyak dihasilkan oleh H. anomala yang ditumbuhkan pada air kelapa.

Kesimpulan

Pada penelitian ini diperoleh komponen A, B, C, D dan E yang bersifat ekstraseluler, karena ekstraksi tanpa maupun dengan sel tidak mempengaruhi jumlah ester yang dihasilkan. Perolehan kelima komponen ini dipengaruhi oleh pH substrat dan cara ekstraksi. Pengaruh pH substrat diduga berhubungan dengan pengaruh pH terhadap aktivitas esterifikasi lipase yang mempengaruhi jenis ester yang dihasilkan. Pengaruh cara ekstraksi diduga berhubungan dengan panas yang digunakan pada ekstraksi Likens-Nickerson yang mempengaruhi jumlah ester-ester yang tampaknya memiliki ketahanan panas yang berbeda-beda. Untuk identifikasi lebih lanjut perlu digunakan standar yang lebih beragam dan standar internal. Selain pH dan cara ekstraksi, perolehan ester juga dipengaruhi oleh adanya alkohol dan lipid pada substrat serta aerasi selama fermentasi, sehingga perlu dilakukan penelitian untuk melihat pengaruh faktorfaktor tersebut terhadap produksi ester.

Sumber
Buletin Teknologi dan Industri Pangan, Vol VI no. 1 Th. 1995

Teks lengkap klik disini