AKTIVITAS ANTIOKSIDAN DAN ANTIBAKTERI PRODUK KERING, INSTAN DAN EFFERVESCENT DARI BUAH MAHKOTA DEWA ( Phaleria macrocarpa )

AKTIVITAS ANTIOKSIDAN DAN ANTIBAKTERI PRODUK KERING, INSTAN DAN EFFERVESCENT DARI BUAH MAHKOTA DEWA ( Phaleria macrocarpa )

Tri Dewanti W, Siti Narsitoh Wulan dan Indira Nur C.

AbstrakPenelitian ini bertujuan membandingkan aktivitas antioksidan dan antibakteri produk kering dan produk olahan mahkota dewa yang diolah dengan panas tinggi (instant) maupun dengan panas rendah (effervescent). Aktivitas antioksidan dilakukan dengan menginkubasikan produk sampai hari ke 8, pengamatan setiap 2 hari. Antibakteri dilakukan pada inkubasi 24 jam dengan konsentrasi 12,5%, 25% dan 50%. Metode penelitian yang digunakan adalah RAK dengan factor tungga yaitu jenis produk (kering , instant dan effervescent) masing-masing perlakuan diulang sebanyak 3 kali. Uji lanjutannya dengan Uji Ortogonal Kontras pada Ą =0,05 dan Ą = 0,01. Hasil penelitian menunjukkan stabilitas antioksidan semua produk mahkota dewa lebih rendah dari antioksidan sintetik tetapi aktivitasnya lebih tinggi.. Aktivitas antioksidan tertinggi pada seluruh produk terjadi pada hari ke-4, aktivitas effervescent tertinggi 48,71%, kering 37,88% dan instant 33,27%. Aktivitas antibakteri tertinggi pada konsentrasi produk 50%, aktivitas tertinggi pada bakteri Staphylococccus aereus pada produk instant dan effervescent (18,3mm), bakteri Eschericia coli pada produk instant (10 mm). Aktivitas antibakteri produk mahkota dewa pada Staphylococccus aereus lebih besar dari Eschericia coli. Kata kunci : Mahkota Dewa, Antioksidan, Effervescent

Pendahuluan

Mahkota dewa merupakan salah satu tanaman tradisional yang berasal dari Papua, namun saat ini banyak terdapat di Solo dan Yogyakarta karena, sejak dahulu kerabat keraton Solo dan Yogyakarta memeliharanya sebagai tanaman yang dianggap sebagai pusaka dewa karena kemampuannya menyembuhkan berbagai penyakit. Saat ini, pengobatan dengan memanfaatkan mahkota dewa semakin dirasakan khasiatnya oleh masyarakat umum dengan petunjuk beberapa pengobat herbal (Winarto,2003). Bukti-bukti empiris tentang khasiatnya sudah banyak ditemukan di kalangan masyarakat, namun pembuktian secara ilmiahnya masih sangat terbatas. Hasil penelitian Lisdawati (2002) menunjukkan bahwa daging buah dan cangkang biji mengandung beberapa senyawa antara lain: alkaloid, flavonoid, senyawa polifenol, dan tanin. Golongan senyawa dalam tanaman yang berkaitan dengan aktivitas antikanker dan antioksidan antara lain adalah golongan alkaloid, terpenoid, polifenol, flavonoid dan juga senyawa resin (Mills et al., 2000 dan Wiryowidagdo, 2000 dalam Anonymousa 2004). Hasil pengujian sebelumnya menunjukkan bahwa ekstrak semipolar dan polar daging buah dan kulit biji tanaman memiliki aktivitas antioksidan yang cukup potensial dengan nilai IC50 antara 94,89 – 136,79 mg/ml (Yen, 1995 dalam Anonymousa, 2004). Acuan pustaka yang ada telah menyebutkan bahwa tanaman marga Phaleria umumnya memiliki aktivitas antimikroba (Anonymousa, 2004). Senyawa aktif mahkota dewa yang berkhasiat sebagai antibakteri adalah saponin, alkaloid, dan tanin (Sumastuti dan Sonlimar, 2002). Setiap bagian pohon mahkota dewa, terutama yang berkhasiat obat, mendapat perlakuan tertentu setelah dipanen. Perlakuan yang diberikan meliputi penyortiran, pencucian, pemotongan, pengeringan, penyangraian, dan perebusan. Perlakuan-perlakuan ini sebaiknya segera diberikan setelah mahkota dewa dipanen. Jangan ada penundaan waktu, karena penundaan dapat mempengaruhi keoptimalan khasiat mahkota dewa (Anonymousb, 2003). Cara penggunaan yang umum dipakai adalah dengan merebusnya terlebih dahulu. Perebusan sebaiknya menggunakan kuali tanah, panci keramik, panci gelas, panci email, atau panci “stainless steel”. Lamanya perebusan tidak berdasarkan menit atau jam. Sebagai pertanda berakhirnya perebusan adalah banyaknya pengurangan jumlah air, biasanya, pengurangannya sekitar separuhnya. Supaya bisa berkurang sebanyak itu, setelah mendidih, rebusan tetap diletakkan di atas api dengan nyala kecil (Harmanto, 2003). Mahkota dewa bisa dimanfaatkan dalam dua bentuk. Pertama, dalam bentuk tidak diolah atau dimakan langsung mentah-mentah, seperti memakan jambu biji. Ada juga yang menambahkan dengan sambal seperti memakan rujak. Pemanfaatan seperti ini sangat berbahaya. Efek sampingnya cukup serius, mulai dari luka-luka di bibir dan di mulut, mati rasa di lidah, sampai mabuk dan keracunan. Kedua, dalam bentuk sudah diolah menjadi ramuan-ramuan. Ramuan-ramuan ini bisa dikombinasikan dengan ramuan dari tanaman obat lain (Harmanto, 2003). Pengolahan mahkota dewa sebagai minuman fungsional kurang maksimal, sehingga animo konsumen untuk mengkonsumsinya sangat kurang, padahal khasiatnya sangat besar. Selama ini mahkota dewa dikonsumsi dari air seduhan buah mahkota dewa kering yang rasanya sangat pahit, sehingga diperlukan penelitian dan pengembangan produk baru dari mahkota dewa untuk menghasilkan produk yang dapat mengurangi rasa pahit dan praktis dikonsumsi. Pada pembuatan produk instan dan “effervescent” yang membedakan adalah suhu pengolahan, di mana produk instan dibuat dengan suhu tinggi (± 120°C), sedangkan “effervescent” menggunakan suhu rendah (maksimal 60°C). Berdasarkan kemungkinan hilangnya senyawa aktif mahkota dewa pada suhu tinggi, dilakukan penelitian untuk mengetahui kestabilan aktivitas antioksidan dan antibakteri dari mahkota dewa dalam wujud produk olahannya.

Kesimpulan

Aktivitas antioksidan tertinggi dari produk buah mahkota dewa terjadi pada inkubasi hari ke-4, aktivitas tertinggi pada produk “effervescent” yaitu sebesar 48,70%. Produk ini memiliki karakteristik kimianya adalah kadar air 3,1%, pH 5.21, dan total asam 17,98%. Aktivitas antioksidan dapat dinyatakan bahwa aktivitas tertinggi adalah produk “effervescent” yang diikuti oleh produk kering kemudian instan. Proses pengolahan produk “effervescent” menjadikan aktivitas antioksidannya lebih tinggi, sedangkan pengolahan produk instan menjadikan aktivitas antioksidannya lebih rendah daripada bahan baku (produk kering. Karakteristik kimia produk instan adalah pH 5,38, total asam 1,25%, kadar dan air 7,67% sedangkan produk kering adalah pH 5,40, total asam 6,17%, dan kadar air 2,68%.

Sumber
Prosiding Seminar Nasional dan Kongres Perhimpunan Ahli Teknologi Pangan Indonesia (PATPI) di Jakarta 17-18 Desember 2004

Teks lengkap klik disini