Pasca Panen Kedelai Yang Baik

Kedelai banyak ditanam oleh petani Indonesia karena merupakan bahan makanan penting yaitu sebagai sumber protein nabati. Kedelai dapat diolah menjadi tempe, tahu, kecap, tauco, susu kedelai, tepung kedelai, dan lain-lain. Disamping itu kedelai juga bisa digunakan sebagai makanan ternak dalam bentuk tepung kedelai, bungkil kedelai dan ampas tahu. Selama ini, penanganan pasca panen kedelai belum banyak mendapat perhatian sehingga kehilangan hasil sebagai susut tercecer masih tinggi dan mutu hasil masih rendah, untuk itu perlu penanganan pasca panen yang baik sehingga dapat mempertahankan potensi kuantitas dan kualitas hasil.

Penanganan pasca panen kedelai meliputi serangkaian kegiatan yaitu penentuan saat panen, teknik pemanenan, pengeringan brangkasan, perontokan/pembijian, pembersihan biji, pengeringan biji, pengemasan dan penyimpanan. 
Panen kedelai dilakukan apabila sebagian besar daun sudah menguning, tetapi bukan karena serangan hama atau penyakit, lalu gugur, buah mulai berubah warna dari hijau menjadi kuning kecoklatan dan retak-retak, atau polong sudah mulai kelihatan tua, batang berwarna kuning agak coklat dan gundul. Perlu diperhatikan perbedaan usia pemetikan kedelai untuk bahan konsumsi dan untuk benih. Sebagai bahan konsumsi, kedelai dapat dipetik pada usia 75 hari, dan untuk benih pada umur 100-110 hari (tergantung varietasnya).

Penentuan saat panen merupakan tahap awal yang sangat penting dari seluruh rangkaian kegiatan penanganan pasca panen kedelai karena berpengaruh terhadap kuantitas dan kualitas hasil panennya. Pemanenan yang terlalu awal, memberikan hasil panen dengan jumlah butir muda yang tinggi sehingga kualitas biji dan daya simpannya rendah. Sedangkan pemanenan yang terlambat mengakibatkan penurunan kualitas dan peningkatan kehilangan hasil sebagai akibat pengaruh cuaca yang tidak menguntungkan maupun serangan hama dan penyakit pada lahan.

Penentuan saat panen kedelai juga dapat dilakukan berdasarkan : (1) deskripsi varietas kedelai; (2) kadar air yang diukur dengan alat ukur kadar air (Moisture Tester); (3) kenampakan fisik. Secara visual umur panen yang tepat ditandai dengan : (1)daun berwarna kuning dan rontok; (2) batang telah kering; (3) polong kering, berwarna coklat dan pecah. Pemanenan kedelai sebaiknya dilakukan pada kadar air rendah (17%-20%), karena mempunyai beberapa keuntungan yaitu sebagai berikut : (1)rantai kegiatan penanganan pasca panen lebih pendek sehingga menghemat waktu, tenaga dan biaya; (2) jumlah susut pasca panen keseluruhan yang mungkin terjadi lebih rendah dari pemanenan pada kadar air tinggi yaitu susut panen pada kadar air rendah mencapai 6%, sedangkan pada kadar air tinggi dapat mencapai 13%.
Pemungutan hasil kedelai dilakukan pada saat tidak hujan, agar hasilnya segera dapat dijemur. Kedelai dipanen dengan dua cara yaitu (1) dengan cara mencabut, perlu diperhatikan keadaan tanahnya yaitu ringan dan berpasir dengan memegang batang pokok, tangan dalam posisi tepat di bawah ranting dan cabang yang berbuah. Pencabutan harus hati-hati karena kedelai yang tua mudah rontok. Pada dasarnya panen dengan cara mencabut tidak dianjurkan, karena butil akar yang mengandung rezobium ikut terbuang; (2) dengan cara memotong, yaitu menggunakan sabit yang tajam agar pekerjaan bisa dilakukan dengan cepat dan jumlah buah yang rontok akibat goncangan bisa ditekan. Cara ini juga bisa meningkatkan kesuburan tanah karena akar dengan bintil-bintil menyimpan banyak senyawa nitrat tidak ikut tercabut.

Ada lima tahapan penanganan pasca panen kedelai yaitu: (1) Pengeringan Brangkasan. Setelah pemungutan selesai, seluruh hasil panen segera dijemur, tidak ditunda terlalu lama. Dalam proses pengeringan ini dapat dilakukan dengan dua cara, yaitu secara alami dan menggunakan para-para. Pengeringan secara alami brangkasan kedelai dijemur langsung di bawah sinar matahari. Dapat dilakukan dengan dijemur diatas tikar, anyaman bambu, atau menggunakan alas plastik, sebaiknya dipilih yang berwarna gelap/hitam untuk mempercepat pengeringan. Pengeringan dilakukan selama 3-7 hari bila cuacanya baik, semua buah yang masih menempel pada batang diusahakan di jemur di tempat penjemuran. Agar kedelai kering sempurna, pada saat penjemuran hendaknya dilakukan pembalikan berulang kali, hal ini menguntungkan karena dengan pembalikan banyak polong pecah dan biji terlepas dari polongnya. Sedangkan biji kedelai yang digunakan untuk benih dijemur secara terpisah. Penjemuran dilakukan sampai kadar air 10% - 15% dan di pagi hari pukul 10.00 sampai 12.00 siang. Brangkasan kedelai yang baru dipanen tidak boleh ditumpuk dalam timbunan besar, terutama pada musim hujan, untuk mencegah kerusakan biji karena kelembaban yang tinggi. Pengeringan dengan para-para dilakukan terutama bila panenan dilaksanakan waktu musim hujan. Para-para dibuat bertingkat, kemudian brangkasan kedelai ditebar merata di atas para-para tersebut. Dari bawah dialirkan udara panas dengan cara membakar sekam, untuk menurunkan kadar air. Brangkasan dianggap cukup kering bila kadar airnya telah mencapai kurang lebih 18%. (2) Perontokan/pembijian. Ada beberapa cara memisahkan biji dari kulit polongan yaitu dengan cara: a) memukul-mukul tumpukan brangkasan kedelai secara langsung dengan kayu/karet ban dalam sepeda/ kain untuk menghindarkan terjadinya biji pecah; b) brangkasan kedelai sebelum dipukul-pukul dimasukkan ke dalam karung atau dihamparkan dengan tebal 20 cm; atau c) menggunakan alat mekanis (power thresher) yang biasa digunakan untuk merontokkan padi. Pada waktu perontokan dikurangi hingga mencapai kurang lebih 400 rpm. Brangkasan kedelai yang dirontokkan dengan alat ini hendaknya tidak terlalu basah. Kadar air yang tinggi dapat mengakibatkan biji rusak dan peralatan tidak dapat bekerja dengan baik. Setelah biji terpisah, brangkasan disingkirkan. (3) Pembersihan biji kedelai. Biji yang terpisah kemudian ditampi agar terpisah dari kotoran-kotoran lainnya. Biji yang luka dan keriput dipisahkan. Pembersihan juga bisa dilakukan dengan menggunakan mesin pembersih (winower), mesin ini merupakan kombinasi antara ayakan dengan blower. (4) Pengeringan biji kedelai. Biji yang bersih selanjutnya dijemur kembali sampai kadar airnnya 9% - 11%. (5) Pengemasan, dan penyimpanan. Biji yang kering lalu disimpan dalam wadah yang bebas hama dan penyakit. Sebagai tanaman pangan, kedelai dapat disimpan dalam jangka waktu cukup lama. Caranya kedelai disimpan di tempat kering dalam karung goni/plastik. Karung yang digunakan harus diberi label berupa tulisan yang dapat menjelaskan tentang produk yang dikemas. Karung-karung ini ditumpuk pada tempat yang diberi alas kayu agar tidak langsung menyentuh tanah atau lantai. Apabila kedelai disimpan dalam waktu lama, maka setiap 2 - 3 bulan sekali harus dijemur sampai kadar airnya sekitar 9% - 11%. Apabila diangkut pada jarak jauh, hendaknya dipilih jenis wadah/kemasan yang kuat. Tempat penyimpanan haruslah teduh, kering dan bebas hama atau penyakit. Biji kedelai yang akan disimpan sebaiknya mempunyai kadar air 9 - 14 %.

Penulis : Wiwiek Hidajati,M.Ed., Penyuluh Pertanian Madya, e-mail : wiwiekhidajati@yahoo.co.id
Sumber : 1. Kementran Pertanian R.I., Teknologi Pasca Penen Kedelai,
2. Sinar Tiani, Penanganan Pasca Panen Kedelai Yang Baik. 
3. Agromaret, Kegiatan Pasca Panen Kedelai